Humppakuutiot
Tässä hyväksi havaittu Texas-bbq klassikko porsaan kyljestä.
Lihan käsittely
Hanki käsiisi kokonaista porsaan kylkipalaa. Tämä on porsaan osa, jonka toisella puolella on nahka, välissä osa josta pekoni tehdään, ja toisella puolella ribsit. Kokonaista kylkupalaa löytyy hyvonvarustelluista ruokakaupoista. Trimmaa paloista nahka ensin pois, ja sitten luut. Luut voi paistaa ribseinä, mutta ne sopivat myös keittolihaksi erinomaisesti. Jotkut tykkäävät jättää nahan kiinni näihin, mutta mielestäni se menee turhan kovaksi paistaessa muuten niin pehmeän ihanuuden joukossa.
Kun jäljellä on luuton ja nahaton pala, leikkaa se n. tuuma*tuuma kokoisiksi kuutioiksi. Kylkipaloja on hyvin erikokoisia, joten käytä harkintaa. Pitkä paistoaika sallii isommatkin palat, mutta liian pienet saattavat kuivahtaa.
Maustaminen
Liha on hyvä laittaa maustumaan jo paistamista edeltävänä päivänä. Parhaiten maustamiseen sopii porsaalle tarkoitettu tai yleiskäyttö-kuivarubi ja runsas kuivattu chili. Maustetta ja chiliä saa käyttää hyvin runsaasti, erittäin rasvainen kylkiliha tasoittuu mauiltaan paiston aikana.
Kypsennys
Paras lopputulos tulee hitaasti savustimessa. Omena- ja leppäsavu on havaittu toimivaksi. Savusta kuutioita grilliritilän tai reikäisen vuoan päällä 2 tuntia 120°C:ssä. Tässä kohtaa tarkista kypsyys ja kypsennä vielä tunti jos haluat kuivempaa lopputulosta. Viimeisen puolen tunnin ajaksi valele kuutiot runsaalla bbq-kastikkeella. Herkullisia vaihtoehtoja porsaan kuutioille on mm. kirsikalla ja omenalla maustetut bbq-kastikkeet.
Bacon Burnt Ends
Here’s a tried-and-true Texas BBQ classic made from pork belly.
Preparing the Meat
Get a whole pork belly. This is the part of the pig that has skin on one side, the bacon layer in the middle, and ribs on the other side. Whole pork belly can be found in well-stocked grocery stores. Start by trimming off the skin, then remove the ribs. The ribs can be cooked as they are or used as excellent soup meat. Some people prefer to leave the skin on, but in my opinion, it becomes too tough compared to the otherwise tender bites.
Once you have a skinless, boneless piece, cut it into cubes approximately 1 inch by 1 inch. Pork belly pieces can vary in size, so use your judgment. The long cooking time allows for larger cubes, but overly small ones might dry out.
Seasoning
It’s best to season the meat the day before cooking. For seasoning, use a dry rub designed for pork or an all-purpose rub combined with a generous amount of dried chili. You can use plenty of seasoning and chili since the rich, fatty pork belly will balance out the flavors during cooking.
Cooking
The best results come from slow smoking. Apple and alder wood have proven to work well. Smoke the cubes on a grill rack or a perforated tray for 2 hours at 120°C. Check the doneness and cook for an additional hour if you prefer a drier result.
For the last 30 minutes, baste the cubes generously with BBQ sauce. Delicious options for pork burnt ends include cherry or apple-flavored BBQ sauces.
Tatu Kivistö