Naudan kylki
Tämä amerikkalaisen barbecuen kruununjalokivi on suomalaisessa grillauskulttuurissa vielä vähän kiven alla. Naudan kylkeä voi olla hankala löytää marketeista, mutta sitä saattaa löytää esim. etnisten kauppojen lihatiskeiltä tai tilaamalla teurastamoilta. Resepti on hiottu n. nyrkin kokoisiksi leikatuilla kylkipaloilla, mutta toimii varmasti kokonaisillakin ribseillä.
Maustaminen
Mausta kylkipalat runsaalla määrällä kuivaa rub-mausteseosta ja jauhettua chiliä. Parhaiten naudalle sopii sinappia sisältävät ja itämaiset rubit, mutta myös yleiskäyttöiset grillirubit tuottavat varmasti hyvän lopputuloksen. Naudan kylki on hyvin rasvaista ja kypsyy pitkään, joten jos mausteseos maistuu liian tuliselta ennen paistoa, se todennäköisesti tasoittuu rasvaan sekoittuessaan paiston aikana. Maustaminen kannattaa tehdä jo edeltävänä päivänä, jotta mausteet imeytyvät kauttaaltaan lihaan. Rubeilla maustaessa enemmän on parempi, sillä runsas pintamauste muodostaa miellyttävän kuoren lihaan.
Esikypsennys
Kääri ribsit tai kylkipalat yksitellen tiukasti folioon, jotta ne kuivuisivat mahdollisimman vähän paiston aikana. Paista ribsejä uunissa 120°C 6 h ajan.
Tämän jälkeen savusta ribsit tai viilennä ne jos teet loppuun toisena päivänä.
Savustus
Vaihtoehtoisesti voit savustaa lihat suurinpiirtein samoilla parametreillä kuin esipaisto tapahtuisi. Tässä tapauksessa älä folioi lihoja, jotta savu pääsee lihaan.
Omenapuu on suositeltu savustuspuu, sen aromit sopivat mahtavasti herkullisen naudan rasvan kanssa! Onnistuu myös kaupan leppälastuilla.
Savustus esipaiston jälkeen
Ota lihat pois foliosta ja lämmitä savustin n. 100 °C lämpötilaan. Lisää omenapuu tai haluamasi muu savustuspuu, ja asettele lihat ritilälle. Vahdi ettei lämpötila kohoa tai laske liikaa ja savusta 1-2 tuntia riippuen halutusta savun määrästä ja kuinka rapean savukuoren lihaan haluat. Savustuksen loppuvaiheessa valele lihat BBQ-kastikkeella.
Beef Ribs
This crown jewel of American barbecue is still somewhat under the radar in Finnish grilling culture. Beef ribs can be tricky to find in supermarkets, but they might be available at ethnic grocery stores’ meat counters or by ordering from slaughterhouses. This recipe is tailored for rib pieces cut roughly the size of a fist, but it will work just as well with whole ribs.
Seasoning
Generously season the rib pieces with a dry rub seasoning mix and ground chili. Mustard-based and Asian-style rubs work best with beef, but general-purpose grill rubs will also yield great results. Beef ribs are very fatty and take a long time to cook, so if the seasoning tastes too spicy before cooking, it will likely mellow out as it mixes with the fat during cooking. It’s best to season the meat the day before to allow the spices to penetrate fully. When seasoning with rubs, more is better, as a generous coating will create a delightful crust on the meat.
Pre-cooking
Wrap the ribs or pieces tightly in foil individually to minimise drying during cooking. Bake the ribs in the oven at 120°C for 6 hours.
After this, smoke the ribs or cool them down if you plan to finish them the next day.
Smoking
Alternatively, you can smoke the meat using roughly the same parameters as the pre-cooking. In this case, do not wrap the meat in foil to allow the smoke to penetrate.
Applewood is the recommended smoking wood, as its aromas pair wonderfully with the delicious beef fat! Store-bought alder wood chips also work well.
Smoking After Pre-Cooking
Remove the meat from the foil and heat the smoker to around 100°C. Add applewood or another smoking wood and place the meat on the rack. Ensure the temperature doesn’t rise or fall too much, and smoke for 1–2 hours, depending on the desired level of smokiness and how crispy you want the smoke crust to be. During the final stages of smoking, baste the ribs with BBQ sauce.
Tatu Kivistö